Винска гордост на Унгарците, опеана во националната унгарска химна "Твојот слаадок нетар што капе, од лозјата на Токај...". Големи и историски вина, на кои единствено можеби можеле да му се доближат вината од од Константија (ЈАР) и Котнари вината од молдавските ридови некогаш со светски глас а денес се уште мошне популарни во Романија. Но, овој текст е за токајските вина. Токаји не е само слатко вино чии раскошни ароми се резултат на благородната глилеж која ги коцентрира истите во гроздовите зрна. Вино на кое често не му обраќаме доволно внимание, веројатно поради недостатокот на информации, а и надолниот тренд на конзумирање на слатките вина. Колку долго се произведуваат токајските вина во истоимениот регион не може точно да се каже. Се смета дека од секогаш се произведувало вино на овие простори, а најстари записи се најдени кон крајот на петнаесетиот век. Токајските вина долго време биле наменети исклучиво за европското благородништво, особено во време на австро-унгарското царство, поради што најдобриот есенција (eszencia) Токаји до неодамна се нарекувал "Imperial Tokaji" во превод царско токајско вино. До деветнаесетиот век овие вина биле познати уште како "Вино на Кралевите или Крал на вината" Добро, слични но сепак ретки приказни, можеме да слушнеме и во некој други светски вински регион, но она што го врежува Токај на винскиот тотем на славните, покрај токајските вина е и класификацијата. Во Токај за прв пат во 1720 година се класифицираат лозјата, и тоа во три категории, врз основа на почва, позиција и микроклиматските услови за развој на габичната форма Ботритис синареа (botrytis cinarea). Токај се смета за прва апелација во светот, неколку децении пред апелациите кои се однесуваат на порто вината и повеќе од еден век пред познатата бордошка апелација од 1855, што укажува на мошне развиено лозарство и винарство во тој регион далеку пред звучните светски вински региони. Поимот "Tokaj" се однесува на повеќе работи какo што се: име на град, име на планина и име на вински регион. Додека пак "Tokaji" во превод би бил токајски и се однесува на вината. Во минатото не се користел поимот Токај туку Таркал (Tarcal) по кое име носи едно од селата во подножјето на планината Токај. Таркал бил мошне значаен вински поим за средновековна Унгарија бидејќи така унгарците ја нарекувале Фрушка Гора, уште една планина чие подножје раѓало извонредни вина. Регионот Токај се наоѓа во североисточниот дел на Унгарија, и во многу мал дел го опфаќа југозападниот контроверзен дел од Словачка кој е добиен со падот на Австроунгарија во 1920 година. Теренот е претежно планински оформен од масивот Земпли (Zemplén) на чиј југозападен дел се наоѓа вулканската планина во форма на купола наречена исто така Токај. Токму тука се сместени најдобрите лозја од кои доаѓа славниот Токаји. Генерално континентална студена клима со просечна годишна температура од 9-10°C, највисока во Јули 21°C, најниска Јануари -3°C. Уникатни месоклиматски услови особено во поедини микролокации во подножјето на планината Токај во неговиот јужен и југоисточниот дел, идеален за развој на Ботритис чија влажност е зголемена поради утринската магла и близината на реките Тиса (Tzsa) и Бодрог (Bodrog), додека подоцна во текот на денот поголмиот дел од лозјата се изложени на сончеви зраци при што имаме краткотраен сушен период до следното утро. Овие климатски карактеристики се исклучително значајни за задржување на киселините но и постигање на целосна зрелост како и концентрација на шеќерите и аромите за токајскиот нектар.
извлекува водата од гроздот при што се концентрираат сите останати компоненти во зрното како што се: шеќери, киселини, ароми и т.н. Самата габа нема некое директно влијание врз мирисот и вкусот на виното. Клучот е во спориот процес на природен начин да се извлече водата од грозјето, при што се добиваат карактеристични ароми на сушено овошје, најчесто кајсија, султана, понатаму багремов мед, следен со арома на лимунова кора и слично. Секако дека постојaт и други начини да се отсрани водата од гроздот и при тоа концентрираат аромите и вкусот во грозјето, пример како што е пасито методот (Passito) или пак исцедување на смрзнатата вода од ледената берба (Ice Wine). Сепак, кај Ботритисот станува збор за инфекција на лозата која предизвикува стрес и влијае на промена на метаболизмот кај виновата лоза, при што таа природно го засилува производството на одредени полифеноли кои пак ја менуваат композицијата на структурните компоненти и влијаат на сензорниот карактер. Сорти - Запомнете, Токаји не е сорта. Три клучни сорти ја формираат купажата на токајскиот нектар, подолу подредени по процент на учество и важност:
Берба - еден од значајните процеси кој се одвива рачно, при што се вршат неколку сортирања (трије - trié) , или попрецизно се вршат неколку берби (6-7) во зависност од нивото на зрелост на секое зрно грозје наменето за адекватниот стил на вино. Доста сложен и исцрпувачки порцес кој влијае на квалитетот но секако и цената на виното. СТИЛОВИ И ОЧЕКУВАЊА Замислете си дека стоите пред полица со токајски вина на чии етикети се истакнати разни унгарски термини, некој од нив се повторуваат но бојата на вината се разликува, па никако не сте сигурни дали се суви, тенденциозно оксидирани, слатки, ботиризирани, енормно слатки и сирупести. Поглед на цената генерално ќе ви помогне до некаде околу квалитетот, но за да го одберете вкусот ќе треба барем површно да се запознаеме со тие термини. Суви Токајци Тоа е она по што Токај не е познат на пошироката публика, но најчесто претставува "решение" кога сакате да пробате вино од славниот Токај за ситна пара што ви дава некаков кредибилитет, кога ќе ве прашаат. гордо да кажете дека сте пробале Токаји. Основните суви токајци имаат ниска количина на остаточен шеќер до висина на полуслатко вино, добиени од гоздови чија зрелост е прикажана погоре на сликата. Ферментирани во иноксни танкови, предодредени да траат 3-5 години, крај на приказната. Но, кај сувите токајци секако има исклучоци во однос на квалитетот па се произведуваат бели вина во ист стил со дополнително зреење во дабови буриња. Овие вина се со подолг афинитет кон зреење и прилично скапи. Грозјето за овие вина доаѓа од повисоките делови каде не може да се развие ботритисот. Самородни - Во буквлен превод би значело "природен", а се однесува на состојбата на зрелост на грозјето при што се сака да се посочи дека нема селекција на зрната, какво е, такво е. Овој термин може да го сретнеме и кај сувите и кај слатките токајци. Во принцип станува збор за две прилично различни вина затоа е важно да побарате дополнителна ознака за стилот: Száraz (сараз) - суво, или Édes (идез) - слатко. Сувиот Самородни Токаец не би го препорачал за почетници, не од причина дека е тоа сега некое ултра-премиум вино, туку дека е повеќе специфично, вино на кое ние не сме навикнати, вино слично на вината од Херес (Jeres) или пак повеќе на жолтите вина Ван Жун (Vin Jaune) од Јура. За ова вино се користат позрели гроздови од доцната берба при што е можно да се сретне помала количина на ботритизирани зрна (види слика погоре). Винификацијата се спроведува како за суво Száraz вино по што следи биолошко созревање на виното под кавасочен филм (Candida vini и Pichia anomala). Сето тоа резултира во свежи вина со комплексни ароми на ливадски мед, саќе, следени од свежо тесто и јаткасти плодови. Уште сме кај сувите токајци. Фебор (Főbor) - Овој токајски стил е познат и користен со векови, за жал денеска се поредок. Можеме слободно да кажеме дека е сличен на сувиот Самородни токаец со тоа што е избегнат процесот на биолошко зреење, па со тоа се потенцирни повеќе аромите од доцната берба и ботритисот. Овој стил исто како самородни може да биде суво или слатко вино затоа внимавајте на дополнителните ознаки на етикетата. Слатки Токајци Е ! Оваа категорија е повеќе позната, а одредени подгрупи имаат фатено неколку вековна патина на цврсто втемелената позиција во винската историја на славните вина. Самородни - спомнавме погоре дека под оваа ознака се произвдува и слатко вино и тоа се случува во годините кога грозјето од последниот дел на доцната берба има толку големи количини на шеќери да квасците не успеваат да направат конверзија и ферментацијата запира. Просечната количина на остаточен шеќер се движи помеѓу 80-120 g/l (мин 45 g/l). Овие вина одлежуваат 2-3 години во дабови буриња и се лесно оксидирани. Доцна Берба и Куве - овие две групи слатки токајци би ги нарекол cash flow вина. Стилот е резултат на динамичното време последните две три декади. Во недостаток на време да се зреат подолго вината а да се најде каков таков одговор на подоле наведените пилари на Токај, овие вина се лансираат на пазарот 12-16 месеци од бербата. Остаточниот шеќер се движи помеѓу 50-180 g/l, често се комуницирани како минерални вина, а количината на ботритизираните гроздови го одредува квалитетот на бледата копија на Асу Aszú Токајците. Куве токаците пак содржат ботритизирани гроздови но не е задолжително зреењето во дабови буриња. И двете групи се произведуваат како повеќето стандардни VDN вина од селектирани гроздови (не зрна) со една ферментација. Пред да продолжиме кон премиум подгрупите Асу (Aszú) и Еснеција (Eszencia) на кратко да појасниме што е вински екстракт. Вински Екстракт - Сув Ектракт - Вкупно Сув Екстракт (Total Dry Extract - TDE) ![]() Претставува збир на стабилни солиди (цврсти материи) во виното: шеќери, не испарливи киселини, минерали, феноли, глицерол, гликоли, азотни соединенијаи траги од други супстанци како: протеини, пектини и вискозни гроздови секреции. Вообичаено количината на екстракт кај вината се движи помеѓу 17-30 g/l. Во зависност од бојата, стилот и староста на виното значајно се разликува количината на екстракт. Покрај ботритисот, студената и влажна клима влијае на повисока концентрација на екстркт во вината, кој пак често претставува клучна компонента при оценување на квалитетот како и еден од предусловите за потенцијал кон пролонгирано зреење на вината. Асу (Aszú или Aszúeszencia) во буквален превод суво, иако сега повеќе се подразбира како ботритизирано. Токајците од оваа подгрупа го претставуваат класичниот сладок стил на она што винскиот свет го подразбира под Токаји односно токајски вина. Во контекст на винскиот екстракт, минималната количина на вкупен екстракт TDE не смее да биде под 155 g/l или остаточен шеќер > 120 g/l и сув екстракт > 35 g/l. Бербата се врши во неколку етапи (трие - trié) при што се берат исклучиво суви зрна зафатени со ботритис. Зрната за Асу (види слика горе) пред да се пресуваат се гмечат во вид на тесто кое се додава во ширата од првата берба (предодредено за суво вино) или ново суво вино кое само што завршило со ферментација. Мацерацијата на Асу "тестото" се одвива од 16-36 часа, по што се преточува во користени дабови буриња од 136 l на спора секундарна ферментација и зреење најмалку две години. Методот на зреење е оксидативен а долгата ферментација дaва уникатен длабок карактер кај овие вина. Асу вината не се зајакнати а нивото на алкохол не ретко надминува 14 % abv Путоњош (puttonyos)
Есенција (Eszencia), нектар или суштина. Иако едвам се смета за вино со своите лесни 4-5 % abv и сирупеста текстура, произвдено е исклучиво со пресување на Асу зрната. Нема никакво мешање со вино или шира. Минималната количина на остаточен шеќер е феноменални 450 g/l но лесно во добрите години може да премине 800 g/l, додека минимален сув ексракт е 50 g/l ili TDE min. 500 g/l. Вина предодредени за зреење со векови, кои ретко се среќаваат во комерцијална употреба. Најчесто се користат за купажирање на Асу токајците со цел да се корегира или подобри органолептиката. Минималниот период на зреење е четири години во мали користени дабови буриња каде спората ферментација во оксидативни услови едвам достигнува повеќе од пет градуси алкохол. Често се служи во кристални ангелски лажичиња (слика доле) покажувајќи го сиот свој вселенски раскош од ароми и вкусови. Фордиташ (Fordítás) или нов турнус, инфериорна варијанта на Асу токајците каде прешовината од Асу вината оди на повторна ферментација додавајќи ја во вино или шира. Мин. шеќери 45 g/l Машлаш (Máslás) како што и звучи, токајска кашканица што во превод би дошло како копија. Ретки вина произведени со реферментација потикната со додавање на талог од Асу вината. Не е веќе званична класификација.. Токајци и храна
Иако Асу токајците се десерт сам по себе, сепак одредена храна навистина го зголемува уживањето со овие вина. Покрај широкиот спектар на десерти со токајците скоро традиционално одлично се вклопува паштета од гускин дроб или уште познат како фоагра (foie gras) како и плавите сирења. Повеќе смелите варијанти на впарување треба да ги потпреме на високите киселини кај овие вина кои совршено ќе одговараат на индиската зачинета кујна. Во ваше здравје ! 23 Декември 2021 дегустација на славните токајци. Резервирај го твоето место тука
0 Comments
Your comment will be posted after it is approved.
Leave a Reply. |