Carpe Vinum ! Бербата 2019 започна | Terroir.mk

Еден од клучните моменти за премиум вина, вина со каратер или ако сакате вина со код, е одредувањето на вистинското време за берба на винско грозје. 

Гроздовите низ Македонија започнуваат да го достигаат својот вкусен, сладок и ароматичен врв привлекувајќи армија од гроздоберачи кои ќе се впуштаат во бербата 2019та ширум "земјата на вечното сонце" и виното, би додал. Како повеќе наближува сезонското берачко "крешендо" почнува се да се врти околу одлуката за вистинскиот момент за почеток на берба. Со оглед дека во Македонија според последната евиденција има 28200 хектари под винова лоза, тоа значи многу набљудување и многу тешки одлуки.

Исчекувањето не им овозможува на винарите дополнителна седмица за летен одмор, туку шанса да добијат навистина посебни вина. Во сончевите региони како нашиот, вештината да се реализира успешна берба, а со тоа и одлично вино, е да се обере грозјето во неговата идеална зрелост, што подразбира дека не е доволно да е едноставно благо. Поради тоа седмиците пред почетокот на бербата, винарите вннимателно и постојано ги тестираат гроздовите низ лозјата и го планираат идеалниот момент за берба.

Кога станува збор за виното, многу често потсетува на акробација по жица затегната некаде високо, не знаеш на која стана ќе те повлече одреден дел од телото. Се се врти околу балансот ! Винарите во гроздовите го бараат идеалниот баланс помеѓу компонентите кој го дефинираат вкусот, како шеќери, киселини и танини, складно следени од сортна ароматика. За разлика од асталското грозје, кај винското грозје се бара многу повеќе отколку само шеќери за да се произведе вино со врвен квалитет. 

Шеќерите  се гориво за ферментацијата и повеќе шеќер значи повеќе потенцијален алкохол. Кај нас како топол климатски регион, целосната зрелост на грозјето, особено кај црното, овозможува​ вината да бидат сочни со висок алкохол така што црвените вина лесно постигаат 14%-15% алкохол по волумен. Мерењето на шеќерите покрај наједноставниот начин со дегустација, може да се спроведе  и на повеќе попрецизни начини, при што резултатите може да бидат изразени најчесто во Brix [°Bx], Baume и Oechsle. Бриксот се изразува во степени при што еден степен е отприлика еднаков на 10 g шеќер во еден литар течност. Во зависност од стилот на виното што се произведува, бело или црвено, моќно или елегантно, винарот најчесто ги бара бројките помеѓу 22 и 26 °Bx. Во споредба со асталското грозје кое има просечно 16 °Bx, винското грозје е значително послатко. 

Но шеќерите не се единствениот фактор кој го прави грозјето спремно за берба.  Без шеќерниот партнер во "игранката", киселините, виното е досадно и млитаво наместо вкусно и освежително. Киселините се компонента која се наоѓа природно во грозјето и го балансира вкусот во однос на шеќерите, како совршен јин-јанг. Иако повеќето бели вина делуваат кисело, дури и кај црвените вина се природно вклучени гроздовите киселини, кои овозможуваат виното добро да се комбинира со храна и да резултира со  крцкав и освежителен вкус. Колку повеќе гроздовите зрна набабруваат со сладок сок, толку повеќе се губат киселините, токму поради тоа винарите паралелно го следат и pH факторот кај грозјето.  Генерално винското грозје се бере кога pH факторот е помеѓу 3-4 pH, или да ви доближам, грубо кисело како повеќето гумени бомбони. Односно, интензивно благо и моќно кисело во исто време. Тоа генерира вкус кој ви провоцира лачење на повеќе салива, обрнете внимание следниот пат дека тоа ви се случува скоро секогаш кај омилените јадења или пијалоци. Ваквиот сооднос на шеќери и кииселини го прави грозјето оптимално зрело, но за разлика од асталското грозје, винското грозје има се уште изразен горчелив вкус. 

Горчливиот количник на винското грозје потекнува од нивните подебели лушпи и семето што го нема повеќето трпезно грозје. Адолесцентните зрна грозје содржат горчливи зелени семки кои исто така зреат во внатрешноста на зрното како што напредува сезоната. Бидејќи гроздовите зреат и ја менуваат бојата, зелените петелки исто така се подготвуваат да ги напуштат своите гранки, да се исушат и да се ја сменат зелената со кафена боја. Кога петелките се кафени, семето во внатрешноста на грозјето исто е зрело и од горчливо и зелено преоѓа во свежо, кафено и исполнето со танини и полифеноли што го прават црвеното вино здраво за срцето, а богами и за душата. Сега, наместо да додадат непријатни зелени вкусови (налик на задушени пиперки или компост) овие семки генерираат танини што го прават црвеното вино одлично за спарување со мрсни меса и помагаат виното да дозрева  со децении.

Нивото на зрелост го дефинира идеалнот баланс на трифектата шеќер-киселина-танин и го прави винското грозје спремно да ја напушти лозата и влезе во пресите започнувајќи го вториот дел од патувањето до шишето големо македонско вино.