Полна чаша пролетни ароми

Самата помисла на пролетното мени ги повикува колоритните слики од нашата
меморија, во кои доминираат зелената боја, киселкавите салати, крцкавиот и
свеж зеленчук, тука се и кисело-слатките и сочни овошја... Сепак, тоа може да ни
создаде мал проблем, но и предизвик, секако, доколку сте љубители на виното и
сакате да го најдете идеалниот пар со вкусната пролетна храна.

Спарување и усогласување

Пред повторно да се нурнеме во длабочините на мирисите и вкусовите, кога станува збор за поврзаноста помеѓу храната и виното, важно е да ги дефинираме овие два термина, кои во основа многу често се мешаат еден со друг:
• Спарување (pairing) на храна и вино – може да се дефинира како уметност на одредување соодветно селектирано вино при сервирање на одредена храна и обратно.
• Усогласување (matching) на храна и вино – практика на користење описни елементи кои се заеднички и за виното и за храната (пример: зачински, хербални, тешки, комплексни...)
според што се усогласува хармонијата помеѓу нив.

Правилата и насоките за спарување на храната и виното се мошне субјективни, често контра-
дикторни, па дури и поларизирачки кога се оди во екстреми. Премногу играње со винската карта и менито може да има и несакани негативни ефекти кај консументите. Многу е важно никогаш да не ја изгубите од вид флексибилноста во работата, притоа постојано вклучувајќи ги личните преференции на вашите гости што е поважно од инстантните правила на спа-
рување храна и вино.

Во овој текст, решив да не ви посочувам конкретни комбинации на вино и храна од пролетното мени, туку да укажам на одредени нешта и да ви го препуштам најубавиот дел, да ги ставам во преден план вашата креација, експериментирањето и дегустирањето на тоа што го приготвувате во вашиот ресторан или дома, запазувајќи ги основните правила при спарување и усогласување на храната и виното.

Вино и салати

Традиционално, зелените зеленчуци се сметаат за непријатели на виното кога станува збор за нивното спарување, но не треба да се грижите, постојат неколку правила кон кои треба да се придржуваме за да го надминеме проблемот со горчливите вкусови и сулфурните ароми кои се често присутни кај зелените зеленчуци, како што се артичоката, аспарагусот, брокулата, прокељот, руколата... но ајде овие деликатниве да ги оставиме за крајот на овој прилог.
Она со што секогаш се среќаваме на самиот почеток од менито се салатите, мммм... киселкаво-крцкави, сочни салати, некои од нив збогатени со кремаст млечен дресинг, некои пак со вкусно сирење. Ако на тоа го додадеме уште и амбиентот на прекрасната градина од
вашиот омилен ресторан во уште поубавиот сончев ден, верувам дека првото нешто што мислите дека недостига на масата би било по „една“ ладна жолта ракија или пак „бокалче“ (само за да го „поштедиме“ келнерот од непотребното „шетање“). Тоа е дел од нашата тради-
ција (да бидам искрен, и јас самиот го практикувам тоа, иако сè поретко), но
сметам дека тука најчесто ја правиме првата грешка. Почнувајќи со жесток аперитив (apéritif – добиено од латин- скиот глагол aperire, со значење да отвори), заради стимулирање на апетитот кој многу често не можеме да го скротиме, остануваме на првиот дел од менито
за на крај и да го изгубиме апетитот, а воедно и да ги „спржиме“ перцепторите за мирис и вкус. И така, вкусната храна што следува ни е безлична, копкаме со виљушката безволно по чинијата додека се трудиме да го фокусираме соговорникот кој одеднаш е стручен за сите области и ја започнува секоја реченица со: "Чекај сега јас да ти кажам" ...   Стоп! 
Да го премотаме филмот назад на почетокот, на аперитивот. 
Аперитив, освен жесток пијалак, може да биде и виното, пенливо или не, но речиси секогаш суво со високи киселини. Обидете се барем еднаш да одберете вино за аперитив со кое ќе го отворите“ вашиот ручек, вечера или бранч (brunch – нешто помеѓу појадок и ручек, што датира од доцните 1800-ти години во Англија, а во последниве години е често користен термин и кај нас во време на паузите помеѓу 11 и 13 часот).
Доколку се решите за почеток со салата и вино, имајте ги на ум следниве совети:
• Киселини. Обратете внимание на киселините. Виното секогаш треба да содржи повеќе киселини од салатата за да нема монотон и безличен вкус. Затоа би требало да стоите пона-страна од шардонето, освен ако салатата не е со некој кремаст дресинг;
• Горчина. Во основа, речиси сите зелени салати повеќе или помалку содржат одреден интензитет на горчлив вкус. Поради тоа, при изборот на виното гледајте да нема горчливи
ноти, со што само би ја потенцирале горчината во салатата. Од тие причини, љубителите на црвеното вино нека го зачуваат за подоцна и нека го вклучат белото вино (може-
би совињон блан би било згодно решение);

• Месни салати. Зелените салати што содржат месо, како што е пршута, телешко карпачо или парчиња телешко филе, ве ставаат во средната зона, каде што имате широк спектар на избор од бело, розе или лесно црвено вино, но секако внимавајте на нивото на танини кое треба дабиде ниско. Нашата Станушина би била солиден избор, исто како и некое свежо Пино Ноар, а од белите Ризлингот е чест пар на ваквите салати.
• „Зелени“ вина. Бели вина со зелени и цитрусни мирисни ноти, лимон, лимета, зелено јаболко, круша, дуња, грозје, зелена пиперка, но и (понекогаш не толку посакувани) амилични ароми (мирис на гума за џвакање). Спарувајќи ги со салатата, ваквите
вина (Совињон Блан, Гренаш Блан,сув Ризлинг, Р'кацители, пенливи вина во екстра брут и брут стил) вистински ќе заблескаат.

Вино и свежо овошје

Повеќето овошја се слатки и при спарување со вино треба да се третираат како десерт. Затоа, би требало да ги земете предвид следниве совети кога спарувате вино со јадења што вклучуваат свежо овошје:
• Виното треба да биде послатко. Доколку вашата храна е слатка, тоа ќе
го осигури присуството на виното. Во спротивно, дури и при малку зголемен интензитет на блажина, сувото вино ќе се фрли во сенка. Имајте го ова на ум, особено кога станува
збор за десерт. Препорака за спарување би биле следниве сорти: Мускат (темјаника), Ризлинг и Траминец, но не како суви, туку како полусуви, полуслатки или слатки (десертни) вина;

• Цветни ароми. Вината што содржат цветни мирисни ароми имаат афинитет за спарување со овошјето, затоа што во ваквите комбинации се зголемува мирисниот флорален интензитет;
• Киселини. Нивото на вински киселини е независно од стилот на виното. Така, вината што содржат повеќе резидуален шеќер не значи дека ќе имаат помалку киселини. Оттука, при спарувањето на виното со овошјето останува истиот совет како и за салатите. И запомнете го тој совет: виното секогаш треба да содржи повеќе киселини од храната со која се спарува. Како што веќе спомнав во еден претходнен блог, киселините ќе ги детектираме на страничните делови од јазикот, а нивниот интензитет е мерлив според количината на лачење плунка што се зголемува доколку виното содржи повеќе киселини;
• Вкусната мирислива храна што содржи овошје, во принцип, секогаш добро соработува со розе вината. Усогласувајте го интензитетот на храната со интензитетот на виното (на пример: розе од пино ноар со нежен крем од јагоди).

Вино и пролетен зеленчук

Пролетниот зеленчук како што се репка, морков, модар патлиџан, тиквичка, пиперка... одлично соработуваат со вината кога се печени и зачинети. Зачините се клучни за усогласување кај ваквото спарување. Едноставно, зачинските ароми од виното усогласете ги со зачините од храната.
Од црвените вина би ви препорачал: кратошија, каберне франк и станушина, додека од белите: траминец, совињон блан и мускат.
За крај, да се вратиме кај деликатниот зеленчук со ароми слични на сулфур и месо, како што се аспарагусот, артичоката, прокељот, брокулата... Спарувањето на повеќето вина со ваков зеленчук може да биде навистина непријатно, па дури и гадно. Чудно, но вината што се
намерно оксидирани во комбинација со овие зеленчуци одлично се усогласуваат.
Нивната карактеристична арома на јаткасти плодови е одлична комбинација со ваквиот тип зеленчук. За жал, кај нас не се произведуваат таков тип суви оксидирани вина како што
се: манила шери, серикал мадеира, марсала... Затоа, ни останува да пробаме со вина со високи киселини како 'ркацители или, пак, свеж гренаш или совињон блан.

Вино и угостителство

Спарувајќи ја вашата храна со правилно одбраното вино, на вашите гости им нудите дополнително уживање за кое тие ќе знаат да возвратат со својата лојалност. Дополнителен совет е формирање на цената на виното. Многу често може да се сретне превисока цена на вино кое не е во таа ценовна група, поради што ви е намалена продажбата. Пробајте со пониска цена, сепак, тоа е готов производ кој едноставно треба да го сипете во чаша, за разлика од храната што ја приготвувате. Тоа е чест парадокс во угостителството – да се има помала маржа таму каде што се вложува повеќе труд.

Проверете ја вашата винска карта за да проверите дали имате потреба повеќе од еден вранец или една темјаника, на пример? Дали ви се потребни цели портфолија од повеќе винарии или би ви било подобро од секоја да го одберете најдоброто за тековната година?
Богатата винска карта има своја предност, но и мана. Доколку не сте доволно стручни да му го посочите вистинскиот избор на гостинот, со нејзиното поедноставување и внимателно селектирање ја намалувате можноста гостинот да направи грешка во изборот. Доколку не
можете да одберете, слободно побарајте совет. Поедноставете го вашето мени, потенцирајте го вашиот специјалитет по кој треба да ве препознаваат. Не дозволувајте му на вашиот персонал да нуди (продава) вино што не го познава и што не е усогласено со храната што ја
нарачува гостинот, а со цел само да се профитира „по тапа“. Лошо усогласеното вино попрво ќе фрли сенка врз вашата храна, правејќи ја помалку вкусна, отколку што ќе му даде акцент на самото спарување, па како резултат ќе имате незадоволен гостин и лош маркетинг.